“根深蒂固的飲食喜好，讓漂泊的人們有了容身的地方。一次又一次，胡辣湯的滋味，溫暖了游子的心……”

隨著《舌尖上的中國》第三季的熱播，河南省周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯名聲大噪。然而，一碗胡辣湯遠不止看上去那么簡單……

2022年農歷臘月的一個清晨，記者在薄霧中驅車前往西華縣遲營鄉(xiāng)前喜崗村，專程采訪“中華老字號”西華縣老丁家食品有限公司掌門人丁軍，聽他講述丁家逍遙胡辣湯跨越一個多世紀傳承、創(chuàng)新與發(fā)展的故事……

遍及海內外的逍遙胡辣湯象征著什么？

如果你來到河南省的任何一座城市（甚至全國任何一處省會城市），清早起來，隨意沿著街道走，不需要多久，你就可能找到一家賣“胡辣湯”的店家。愛吃、會吃的老饕，甚至能從空氣中聞出清晨微風中飄來的胡椒和肉香味，判斷出不遠處的店家售賣的是“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯”還是“北舞渡胡辣湯”，雖然流派不同，口味也略有差異，但是一碗碗熱騰騰的胡辣湯會讓你的心情無比舒暢。

胡辣湯早已成為中原文化的溫暖符號?？梢哉f，有胡辣湯的地方，就有河南人，就有中原人，就有記憶中的鄉(xiāng)愁與故鄉(xiāng)燈火！

從小在胡辣湯家族長大并熟稔胡辣湯熬制每一個環(huán)節(jié)的丁軍，對胡辣湯的了解如同自己的左右手。他“深刻地”告訴記者，在胡辣湯的發(fā)祥地西華，在一年一度的全縣胡辣湯大賽現場，真正會品評胡辣湯的美食家，自古有“三碗而識其文”之說：第一碗原汁原味，甘而不烈、淡而不薄，湯鮮味美醇厚，滿口鮮香；第二碗溫潤過腹，沁人心脾，神清氣爽；第三碗佐以陳醋、小磨香油，更有說不完的人間美味，道不盡的鄉(xiāng)愁情懷。

胡辣湯，久遠而不衰的地域美食。即使在時代急速發(fā)展的今天，如果問中原飲食文化最有代表性的品種，會有不少人選擇胡辣湯。這不僅是一種久遠的鄉(xiāng)愁記憶，更代表中原大省涵容各方內斂而豐富的地域文化。因為胡辣湯不僅能滿足口腹之欲，更是養(yǎng)生健身之品。這道獨特的羹湯具有消食開胃、化痰止咳、祛風祛寒、活血化淤、清熱解毒、行氣解瘧、祛蟲滯泄等養(yǎng)生保健功效，是產生易經和中醫(yī)文明的陳地典型的藥食同源代表。

逍遙胡辣湯因其味美價廉，滋補養(yǎng)胃健身，受全國各地群眾喜愛，并被推廣到海內外。

老丁家胡辣湯：你可以品嘗到的歷史，至少有125年！

2021年6月10日，逍遙胡辣湯制作技藝入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

河南省周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)是胡辣湯的發(fā)祥地，距今已有近千年的歷史。相傳北宋末年，宋徽宗大內御廚以少林寺“醒酒湯”和武當“消食茶”二方為基礎，熬制色香味俱佳的湯羹。徽宗嘗后大悅，賜名為“延年益壽湯”?！熬缚抵畞y”時，御廚趙杞因兵患南逃，經逍遙鎮(zhèn)時看到此地水秀地靈，決定隱居于此，“延年益壽湯”也隨之落戶。后來的廚師，為了適應當地人的飲食習慣以及充饑目的，又在“延年益壽湯”中加入了逍遙獨有的淮山羊肉和黃花菜，并勾了面芡，加入面筋、粉條等，逐漸形成了現在胡辣湯的雛形。

歲月不返，風雨流年。隨著沙潁河漕運的興盛，西華縣逍遙鎮(zhèn)成了一個重要的水陸碼頭和八方商賈的集散地，融合了南北風味的“御湯”，憑借南來北往的客商口口相傳，名氣越叫越響，造就了如今的“中華名小吃——逍遙胡辣湯”。

逍遙鎮(zhèn)老輩人這樣解說——逍遙鎮(zhèn)位置獨特，處于周口、漯河之間，地處沙河、潁河夾河套之間，明代以來作為水陸碼頭，運輸業(yè)和商業(yè)發(fā)達。四方客商和船夫走卒聚集行走，帶動五行八作，鼎盛近300年。有人的地方就有江湖，飲食業(yè)伴隨而生。由于臨河近岸，濕氣嚴重，水上撈生活的船民以及南北客商，亟須抵御寒濕且簡易方便的食品，富含胡椒、花椒、麻椒、大茴、辣椒等香辛辣味散寒中藥的胡辣湯應需而生。

這是從氣候地理文化學的角度，對胡辣湯盛名于逍遙鎮(zhèn)的解釋和揣測。國內如重慶火鍋等，應該也是由于鄰近長江祛除寒濕需要而演繹產生。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，即此謂也。

但胡辣湯是否從明代開始，記者手頭無據可查。只是從采訪丁軍開始，記者似乎更加確信。因為，西華縣志明確記載，逍遙丁家胡辣湯源于清末光緒23年，也即1897年，至今已經傳承125年！

有道是，“參天之木必有其根，懷山之水必有其源！”丁家之前，必有業(yè)師。因此可以肯定，逍遙胡辣湯在明清時期，就有可能成為中原遠近聞名的大眾名吃。

作為2003年就被國家商務部命名的全國湯類食品中的唯一一家“中華老字號”——老丁家胡辣湯——應該是周口甚至全國范圍內起源傳承有序最為悠久的家族胡辣湯!

“全國獨此一家”——老丁家胡辣湯是如何“煉”成的？

逍遙鎮(zhèn)老丁家胡辣湯起源于清朝末年，西華縣志明確將丁家胡辣湯列為本地著名飲食。

丁家族譜記載：十九世紀末葉，丁家祖上開始在逍遙鎮(zhèn)賣胡辣湯謀生。因該湯美味無窮，且有消食開胃、祛風祛寒、活血化淤等功效，頗受食客歡迎，生意紅火。那時，逍遙鎮(zhèn)作為水陸碼頭，上可達中原腹地，下可通江達海，舟車往來，商賈云集，丁家的胡辣湯隨之聲名遠播。

此后，丁家后世傳人都繼承了這門熬湯技藝，一代一代傳承下來，到丁軍的父親丁文學及大伯父、二伯父這一代已經傳承第五代。100多年里，無論世事如何變換，丁家的熬湯技藝一直沒有間斷過。

清末到民國時期，再到全國解放，丁軍的曾祖父丁鳳元、祖父丁運生都以熬湯作為主業(yè)。新中國成立后，從1953年工商聯營合作社經理丁玉琳到西華縣第一家胡辣湯個體戶丁法，丁家的胡辣湯技藝傳承有序。丁軍的父親丁文學12歲就跟隨哥哥學習熬湯技藝，一干就是幾十年。在此過程中，丁家傳人并不一味模仿祖上配方，而是在傳統(tǒng)技藝的基礎上進行不斷配方，改進熬制技藝，使之更加完善。

據丁軍回憶：“老丁家祖上開始傳下來的胡辣湯調料只有8味，到祖父這一代已經增加到了28味，到了他父親丁文學那一代達到了32味。這些中藥，《本草綱目》中都有記載，經丁家祖?zhèn)魇炙嚺谥?，更加豐富了湯的味道和養(yǎng)生價值，因此被營養(yǎng)學家稱之為‘湯中神品’而屢獲金獎?！?/p>

“我爺爺、我父親都帶徒授藝。新中國成立前，學習胡辣湯制作手藝，徒弟要干3年活兒，師傅管吃管住。手藝學成后，才給徒弟胡辣湯配方。這是最核心的技術。但往往少給一兩味，沒有給全的！”丁軍講起老輩的事兒，毫不隱瞞，輕松帶笑。

“新中國成立后,父親一代在逍遙鎮(zhèn)老十字街賣胡辣湯。當時，老丁家的賣不完，別家的賣不動。但是也有行規(guī)：丁家胡辣湯只賣三鍋，每鍋500碗。得給同行留一碗飯，是不？！”

“我從小學習熬制胡辣湯，怎樣煮羊肉（都是整羊，一天四只，全部賣完），怎樣洗面筋（用溫水冷水，很有技巧，也很累，一次一袋面），怎樣控制火候（火力均勻又不能糊鍋，要把濕煤壓在火爐中間）等等，不親身經歷真的不知道?！?/p>

“還有，買大料即各種香辛料，近的到鄭州，遠的到廣西玉林等全國香料市場。父親教我怎樣識產地、辨色澤、看形狀，還要用牙咬舌頭嘗，品嘗多了，舌頭的味覺就麻木了，很久過不來。胡辣湯只有料好，湯味兒才正！”

1980年，政策剛允許建市場，父母用車拉著我們全家，和二伯父一起，到西華縣老車站斜街賣胡辣湯。當時我們全家搬到了縣城，搭棚子擺地攤兒，自家做的小木桌和小板凳，這一年我們家成了全鎮(zhèn)最早一家萬元戶，在逍遙街蓋起沙河兩岸第一座純磚瓦房。當時轟動一時，河南岸北都跑來看。為了蓋房燒磚，父親燒窯6天6夜沒合眼，盯著窖口看火候，眼睛烘烤加勞累，竟然失明了，治療很久才復明。這座房子，現在還在！”

“父親當時的愿望是什么時候能讓喜歡喝胡辣湯的人，在家里能夠喝上自己熬制的胡辣湯。為了這個夢想，在西華縣工商局的邀請下，他舉辦了多期胡辣湯技術培訓班，并第一個建起胡辣湯湯料加工廠，實現了自己的夢想！這一干就是18年！”

“父親病故后，我的夢想是怎樣研制成便捷式水沖式胡辣湯，讓喜愛者像吃泡面一樣，隨時隨地喝上正宗的丁家胡辣湯。在父親的基礎上，經過多年的研制試驗，我也成功了！”

“我還有一個夢想，就是在現在水沖式素食胡辣湯基礎上，讓大家喝上在實體店才能喝到的有牛羊肉的葷湯。今年3月就會有產品上市。而且我們公司研發(fā)的胡辣湯，調料和材料全是熟食，克服了胡辣湯的泄湯頑癥，不僅生鮮味美，而且長久不泄湯，口味比實體店的還好，這是老丁家胡辣湯的獨門絕技，產品因此暢銷國內外！”

2020年，突如其來的新冠肺炎疫情打亂了很多人的正常生活。在此期間，丁軍研制開發(fā)的“水沖式胡辣湯”，只需要將粉包、料包放入紙杯中，加入開水5到7分鐘即可食用。在武漢疫情最為緊張的時刻，丁軍通過河南省政府捐贈了價值10萬元的“水沖式胡辣湯”給武漢抗疫第一線。

長期吃膩泡面的醫(yī)護人員及建設工人，喝到正宗的逍遙胡辣湯，紛紛伸出大拇指——“逍遙胡辣湯真好喝！”

在以后的各種捐贈中，比如抗疫、抗洪斗爭中，丁軍都第一時間捐贈慰問。大愛無言，他從來沒有讓媒體宣傳過一次！

“現在，我的產品已經賣到全國各地。除了國內，美國、加拿大、韓國和非洲相關國家的大使館，指名要老丁家“水沖式胡辣湯”。經過半年多時間，境外銷售勢頭猛增，價格翻番，從去年4月份的幾十箱，賣到了現在每個月2000多箱！”

“自己爹娘能喝的胡辣湯，才敢呈現給大家”——老丁家胡辣湯在全網首家提出：不滿意，無條件退款退貨！

如今，西華胡辣湯已逐步走向規(guī)?；?、產業(yè)化、品牌化之路，形成規(guī)模龍頭生產企業(yè)19家，年產值達15億元，全國市場份額占比達90%以上。

數據顯示，西華縣約有12萬人常年在省內外從事胡辣湯經營，年創(chuàng)收約13億元；除了實體餐飲店外，還有數十家胡辣湯料生產企業(yè)，產品遠銷十余個國家和地區(qū)。為傳承技藝、創(chuàng)新產品，西華縣根據全國市場需求和人群口味，在科學論證湯料傳統(tǒng)配方制作工藝的基礎上，研制開發(fā)了“方便胡辣湯”“水沖式胡辣湯”“胡辣湯全味粉”“豆沫料”“美味香”等8大系列60多個不同品種的胡辣湯系列調料，滿足消費者多層次、多樣性、個性化需求。

在丁軍的企業(yè)車間最高處醒目位置，一句標語——“自己爹娘能喝的胡辣湯，才敢呈現給大家”引起了記者的關注。

丁軍告訴記者，食品安全是企業(yè)立足之本，口碑營銷才是長存之道。我們敢于向廣大消費者承諾，源自于對自己產品的信心。我們的產品絕對零添加、零色素，配料全是正規(guī)企業(yè)產品，希望通過我們的實際行動，換來廣大消費者的信賴，擦亮“逍遙胡辣湯”的金字招牌！

“我們的車間是全鎮(zhèn)重點扶貧車間，安排就業(yè)80多人，工人工資平均4000多元。我們的裝卸工每月6000多元。不僅解決了當地農民就地就業(yè)的難題，而且對于孩子成長、老人安享晚年以及留住人才助力鄉(xiāng)村振興，都起到了很大作用！”我們在采訪時，有幾位員工高興地說，多虧老丁家胡辣湯來我們這里建廠，讓常年在外漂泊的我們有了更多的時間在家陪陪孩子、孝敬孝敬父母了。

“我們現在的生產能力是每天15000箱，通過扶溝與臨潁兩個網絡銷售團隊進行營銷。境外銷售依靠跨境電商。我們的承諾是：不滿意，無條件退貨退款！但退款退貨的只有幾起。我們對自己的產品有信心，因此才在車間最重要的位置，醒目地打出這句口號——自己爹娘能喝的胡辣湯，才敢呈現給大家?！?/p>

“現在西華縣的胡辣湯產業(yè)有點亂，同行業(yè)存在無序壓價、惡性競爭。我建議，首先要保證質量，防止自相殘殺，確保胡辣湯地域品牌質量技術穩(wěn)步提升，在大家的共同努力下把這個國人口味的金字招牌越擦越亮！”

2021年9月27日，市委書記安偉在市第五次黨代會上提出，“要圍繞食品加工等產業(yè)延鏈補鏈強鏈，推動產業(yè)不斷升級壯大?！?/p>

2022年1月6日，河南省第十三屆人民代表大會第六次會議在鄭州開幕。省長王凱所作的政府工作報告中提出：“聚焦品牌高端、生態(tài)有機、質量安全，做強綠色食品產業(yè)。大力發(fā)展肉制品、面制品、冷鏈食品、休閑食品和特色功能食品?！?/p>

在周口市西華縣，當地黨委政府始終高度重視胡辣湯產業(yè)的發(fā)展和傳承。據了解，2020年年初，該縣專門成立了正科級事業(yè)單位“西華縣胡辣湯產業(yè)發(fā)展中心”，從縣級層面加大對胡辣湯生產經營企業(yè)的監(jiān)管和服務力度，著力引導胡辣湯生產經營企業(yè)不斷完善管理、提檔升級。

河南大學文化產業(yè)與旅游管理學院創(chuàng)意規(guī)劃系主任陳楠在接受本報記者采訪時表示，民以食為天，胡辣湯作為一個地方特色餐飲，除了與當地人的生活習性相關，更是地域文化的傳承。胡辣湯作為非物質文化遺產，必須要傳承好、弘揚好。胡辣湯已經發(fā)展成為具有傳統(tǒng)特色的文化產業(yè)，必須進一步規(guī)范發(fā)展，同時培育文化品牌。

丁軍最后告訴記者，逍遙鎮(zhèn)胡辣湯產業(yè)要想實現高質量、可持續(xù)發(fā)展，一靠口味二靠質量三靠品牌四靠售后服務?！拔覀兊漠a品現在非常暢銷，但是也面臨非常現實的瓶頸問題，那就是產能有限，急需擴大生產規(guī)模。我們殷切希望在政府的指導幫助下，經過不斷努力，胡辣湯上下游相關養(yǎng)殖、種植及快消食品的生產實現新的跨越！”

現代人的生活節(jié)奏對食品質量、品種的多元要求，迫使經營者在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎上，以創(chuàng)新的態(tài)度迎合現代人的口味。相信在政府和行業(yè)協會的扶持和推廣下，未來逍遙胡辣湯產業(yè)會越來越好走向全球?、?