有報(bào)告稱，炒菜含有較高的致癌物丙烯酰胺 專家稱“熱鍋冷油”炒菜才健康
□晚報(bào)記者 姬慧洋
本報(bào)訊 最近有一條內(nèi)容為“高溫炒菜有風(fēng)險(xiǎn)？炒西葫蘆也不能吃了？監(jiān)測(cè)稱含致癌物丙烯酰胺僅次于炸薯?xiàng)l”的消息在微信、微博圈瘋傳，就連國(guó)內(nèi)各大知名網(wǎng)站也紛紛轉(zhuǎn)載。
炒菜到底能不能吃？怎樣炒菜吃才安全？8月14日，記者帶著這些疑問(wèn)來(lái)到周口市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)，相關(guān)專家稱，炒菜能吃，“熱鍋冷油”炒菜才健康。
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一個(gè)研究報(bào)告引發(fā)的討論
事件還原
近日，一條內(nèi)容為“高溫炒菜有風(fēng)險(xiǎn)？炒西葫蘆也不能吃了？監(jiān)測(cè)稱含致癌物僅次于炸薯?xiàng)l”的消息在微信、微博圈瘋傳，網(wǎng)友紛紛轉(zhuǎn)載并發(fā)表評(píng)論。網(wǎng)友莫微說(shuō)：“要說(shuō)烤肉、腌肉易產(chǎn)生致癌物，一點(diǎn)也不稀奇，但這炒菜怎么也會(huì)致癌呢？敢情我每天都在吃致癌物??？這太可怕了?！本W(wǎng)友絮調(diào)侃說(shuō)：“現(xiàn)在到底什么才是安全的呢？連炒菜都不安全了，我們還是趕快收拾包裹回火星吧！”“吃了快30年的炒菜了，才知道原來(lái)我就生活在致癌物中，看到這條消息，我和我的小伙伴們都驚呆了?！本W(wǎng)友蝶戀花說(shuō)。
記者搜索相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，這個(gè)消息源自香港食品環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心發(fā)表的《首個(gè)總膳食研究報(bào)告》，報(bào)告稱，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯?xiàng)l(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜、燈籠椒、茄子等我們經(jīng)常食用的蔬菜則均進(jìn)入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。
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高溫炒菜易產(chǎn)生致癌物
專家解釋
關(guān)于老百姓對(duì)高溫炒菜易產(chǎn)生致癌物的疑問(wèn)，市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)魏長(zhǎng)民說(shuō)：“我也看過(guò)這個(gè)研究報(bào)告,其中提到蔬菜加熱后會(huì)產(chǎn)生致癌物，其實(shí)這是指在實(shí)驗(yàn)室情況下，含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫長(zhǎng)時(shí)間烹制后就會(huì)釋放出丙烯酰胺。此外，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，烹飪時(shí)較不易產(chǎn)生致癌物。而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對(duì)更容易釋放出致癌物，比如報(bào)告里提到的西葫蘆、洋蔥等?！?/P>
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“熱鍋冷油”炒菜才健康
專家支招
既然高溫炒菜會(huì)釋放出致癌物，那么是不是我們傳統(tǒng)的炒菜就不安全了？是不是以后就不能吃炒菜了？情況是不是真的這么嚴(yán)重？對(duì)于這一系列問(wèn)題，魏長(zhǎng)民說(shuō)：“從理論上講，報(bào)告里提到的實(shí)驗(yàn)本身并沒(méi)有問(wèn)題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。市民在家里都不會(huì)一直用120攝氏度以上的高溫持續(xù)爆炒蔬菜，加上蔬菜本身遇到高溫后會(huì)析出一部分水，水可以降低蔬菜的溫度。如果據(jù)此結(jié)論提倡人們不要炒某些菜吃了，并不太合理。但是要提醒大家的是，蔬菜千萬(wàn)不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發(fā)黑的蔬菜，往往會(huì)產(chǎn)生致癌物。”
那么怎么炒菜才健康呢？魏長(zhǎng)民說(shuō)：“健康的烹飪方式應(yīng)該是‘熱鍋冷油’低溫烹調(diào)。所謂‘熱鍋冷油’，指的是先把鍋燒熱了，然后放入烹調(diào)油。不要油溫很高時(shí)炒菜，而應(yīng)是油放進(jìn)去后馬上就開始炒菜，這樣烹調(diào)溫度就不會(huì)太高。只要保證低溫烹飪，一般不用擔(dān)心致癌物的問(wèn)題。”
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丙烯酰胺，它原被認(rèn)為是工業(yè)化學(xué)物，但近年發(fā)現(xiàn)，高溫油炸、燒烤食物也會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺，這種物質(zhì)很有可能致癌。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì)令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺(jué)，甚至失去記憶。
